誠新攜手南安市鳳珍食品廠

熱烈祝賀南安市鳳珍食品廠（春卷QS認證）與誠新咨詢有限公司達成(chéng)長(cháng)期輔導計劃

                       速凍春卷标準

1　範圍

本标準規定了速凍春卷的術語和定義、産品分類、原輔料要求、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、标志、包裝、運輸、貯存和召回的要求。

本标準适用于3.2定義産品的生産、檢驗和銷售。

2　規範性引用文件

         下列文件對(duì)于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）适用于本文件。

GB/T 191 包裝儲運圖示标志

GB 1355小麥粉

GB/T 2707 羊肉

GB 2733 鮮、凍動物性水産品衛生标準

GB 2760 食品添加劑使用衛生标準

GB 5009.3 食品安全國(guó)家标準 食品中水分的測定

GB 5009.5 食品安全國(guó)家标準 食品中蛋白質的測定

GB/T 5009.6 食品中脂肪的測定

B/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定

GB 5009.12 食品安全國(guó)家标準食品中鉛的測定

GB/T 5009.44 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

GB/T 5009.56 食品中過(guò)氧化值的測定

GB 5461 食用鹽

GB 5749 生活飲用水衛生标準

GB 7718 預包裝食品标簽通則

GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）

GB 9959.1 鮮、凍片豬肉

GB 10132 魚糜制品衛生标準

GB 16869 鮮、凍禽産品

GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉

GB 19295 速凍預包裝米面(miàn)食品衛生标準

JJF 1070 定量包裝商品淨含量計量檢驗規則

《定量包裝商品計量監督管理辦法》 國(guó)家質量監督檢驗檢疫總局第75号令

《食品召回管理規定》 國(guó)家質量監督檢驗檢疫總局第98号令

3　術語和定義

下列術語和定義适用于本文件。

3.1

速凍 quick-freezing

使産品迅速通過(guò)其最大冰晶區域，當平均溫度達到 -18°C或以下時，凍結加工方告完成(chéng)的凍結方法。

3.2

速凍春卷quick-frozen spring roll

以小麥粉等爲原料，經(jīng)打漿、熟化成(chéng)皮，配以由畜禽肉、水産品、蛋、蔬菜、果料、雜糧及其制品等單一或多種(zhǒng)配料制作而成(chéng)的餡料，經(jīng)包卷成(chéng)型，生制或熟制、并經(jīng)速凍、包裝而成(chéng)的速凍面(miàn)米制品。

3.3

生制速凍春卷 frozen without cocking

産品凍結前未經(jīng)加熱成(chéng)熟的春卷。

3.4

    熟制速凍春卷 frozen after cooking

    産品凍結前經(jīng)加熱成(chéng)熟的春卷。

 

4 分類

4.1 按餡料成(chéng)份分爲兩(liǎng)類

4.1.1 葷餡類

有畜肉、禽肉、水産品，并可含有蔬菜、蛋類、豆制品等爲餡料制成(chéng)的春卷。

4.1.2 素餡類

含有蔬菜、豆制品等爲餡料制成(chéng)的春卷。

4.2 按生熟分爲兩(liǎng)類

4.2.1 生制品

4.2.2 熟制品

5 原輔料要求

5.1 原料

    畜禽肉應來自非疫區，并經(jīng)檢驗合格的肉類。

5.1.1 豬肉

應符合GB/T 9959.1的規定。

5.1.2 牛肉

應符合GB/T 17238的規定。

5.1.3 羊肉

應符合GB/T 2707的規定。

5.1.4 禽肉

應符合GB 16869的規定。

5.1.5 動物性水産品

應符合GB 2733的規定。

5.1.6 小麥粉

    應符合GB 1355小麥粉的規定。

5.2 輔料

5.2.1 水

應符合GB 5749的規定。

5.2.2 食鹽

應符合GB 5461的規定。                                   

5.2.3味精

應符合GB /T 8967的規定。

 

5. 3. 其他輔料

應符合相關國(guó)家标準或行業标準的規定。

5.4 食品添加劑 

5.4.1 品質應符合相關國(guó)家标準或行業标準的要求。

5.4.2 使用範圍和使用量應符合GB 2760的規定。

6 技術要求

6.1 感官要求

應符合表1的規定。

 

表1　感官要求

 

項  目	要      求
外 觀	具有該産品應有的外觀、大小均勻、不露餡
色 澤	具有該産品應有的色澤，均勻一緻
滋、氣味	具有該産品種(zhǒng)應有的滋、氣味，無異味
雜 質	外表及内部無肉眼可見外來雜質

 

6 .2 餡含量

不小于春卷質量分數的40%。

6.3 理化指标

應符合表2的規定。

 

 

 

表2　理化指标

項 目	指   标
	生/熟制品
	葷 餡 類	素 餡 類
水分/（g/100g）         ≤	65	70
蛋白質/（g/100g）（a） ≥	2.5	/
(a)僅對(duì)葷餡類速凍春卷餡

 

6.4 衛生指标

6.4.1 生制速凍春卷

過(guò)氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、鉛、總砷和金黃色葡萄球菌、沙門氏菌應符合GB 19295“生制品”的規定。

6.4.1熟制速凍春卷

過(guò)氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、鉛、總砷和菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌應符合GB 19295“熟制品”的規定。

7 檢驗方法

本标準各項指标的檢驗，除注明外均取自然解凍後(hòu)的試樣。

7.1 感官要求

將(jiāng)解凍的樣品置于清潔的白瓷盤中或桌面(miàn)上，按表1規定用目測檢查外觀、色澤，然後(hòu)將(jiāng)樣品按包裝上标明的食用方法進(jìn)行複熱和成(chéng)熟，再用品嘗、嗅覺、目測檢查其滋味、香氣、雜質和破損情況。

7.2 淨含量

應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

7.3 餡料含量占淨含量的百分比

將(jiāng)解凍的樣品，用最小分度值爲0.1g的秤，稱取樣品的質量并記錄，再將(jiāng)樣品置于清潔瓷盤中，用刮刀將(jiāng)樣品中的餡料全部分離，稱取分離出的餡料質量後(hòu)按式（1）計算。

                                        餡料重

餡料含量占淨含量質量的的百分比（%）= ───── ×% ……………（1）

                                        樣品重

 

7.4 理化指标

7.4.1 水分

    根據GB 5009.3規定的方法測定。

7.4.2 蛋白質

根據GB 5009.5規定的方法測定。

7.4.3 脂肪

根據GB/T 5009.6規定的方法測定。

7.4.4 總砷

根據GB/T 5009.11規定的方法測定。

7.4.5 鉛

根據GB 5009.12規定的方法測定。

7.4.6 過(guò)氧化值

根據GB/T 5009.56規定的方法測定。

7.4.7 揮發(fā)性鹽基氮

根據GB/T 5009.44規定的方法測定。

7.4.8 淨含量負偏差

 應按JJF 1070的規定執行。

8 檢驗規則

8.1 組批

以同一班次、同一品種(zhǒng)、同一批投料生産的同一規格的産品爲一批。

8.2 抽樣

從成(chéng)品庫内抽取。抽樣單位以包（盒）計，每批按千分之三抽，但每批不應少于10包（盒）。

8.3 出廠檢驗

8.3.1 每批産品出廠，須由質量檢驗部門按标準規定進(jìn)行檢驗，檢驗合格後(hòu)方可出廠銷售。

8.3.2 出廠檢驗項目包括：感官、餡含量、菌落總數、大腸菌群。

8.4 型式檢驗

8.4.1 正常生産時，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時，也應進(jìn)行型式檢驗：

a)     新産品試制鑒定；

b)    正式投産後(hòu)，如原料、生産工藝有較大改變，可能(néng)影響産品質量時；

c)     産品停産半年以上，恢複生産時；

d)    出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；

e)     國(guó)家質量監督部門提出要求時。

8.4.2 型式檢驗項目包括:本标準“技術要求”中所規定的項目。

8.5 判定規則

8.5.1 出廠檢驗判定和複檢

   a) 出廠檢驗項目全部符合本标準，判爲合格品；

b) 出廠檢驗項目中有1項（微生物指标除外）不符合本标準，可以加倍随機抽樣進(jìn)行該項目的複檢，複檢後(hòu)仍不符合本标準要求，判爲不合格品；

c)微生物項目中有1項不符合本标準，則判該批爲不合格品，不應複檢。

8.5.2 型式檢驗判定和複檢

a) 型式檢驗項目全部符合本标準規定，判爲合格品；

b) 型式檢驗項目不超過(guò)3項（含3項，微生物指标除外）不符合本标準，可以加倍抽樣複檢。複檢後(hòu)如仍有1項不符合本标準的規定，判爲不合格品。超過(guò)3項不符合本标準要求，不應複檢，判定該批産品爲不合格品；

c) 微生物指标中有一項不符合本标準，判爲不合格品，不應複檢。

9 标簽、标志、包裝、運輸和貯存

9.1 标簽和标志

預包裝産品的标簽應符合GB 7718的規定，并應注明速凍、生制品或熟制品以及餡料含量的質量百分比。儲運圖示标志應符合GB/T 191的規定。

9.2 包裝

9.2.1 産品的包裝容器與材料應符合相關的國(guó)家标準或行業标準。

9.2.2包裝應嚴密、無破損現象。

9.3 運輸

9.3．1 運輸工具應清潔、衛生，不應與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的貨物混裝。

9.3．2 産品應低溫 冷藏運輸，箱内溫度≤-15°C。

9.4 貯存和銷售

9.4．1 産品應貯存在≤-18°C的冷藏庫内，溫度波動在±2°C的以内，不應與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。

9.4．2 産品應在低溫陳列櫃内展示和銷售，陳列櫃内溫度不應高于-15°C。不應銷售未經(jīng)預包裝的産品。

10 召回

應執行《食品召回管理規定》。